飲食業(yè)油煙以氣溶膠的形態(tài)飄浮在空氣中，是城市大氣中可吸入顆粒物污染的重要來(lái)源之一，對大氣環(huán)境及人體健康會(huì )造成極大的危害。我國在2001年頒布了《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）》（GB18483-2001），為油煙治理提供了法律依據，使城市中飲食業(yè)油煙污染得到了有效的控制。但在實(shí)際運行中，仍有相當一部分的油煙凈化設備由于設計不合理或管理不善，凈化效率低下，沒(méi)有達到預想的效果。
對于飲食業(yè)的廚房來(lái)說(shuō)，排煙是否通暢直接關(guān)系到廚房能否正常工作，油煙凈化則只是廚房排煙系統中的一個(gè)凈化空氣的強制性功能。排煙系統和凈化器的合理匹配是保證油煙凈化器凈化效率的關(guān)鍵，同時(shí)也是油煙凈化器設計人員容易忽略的問(wèn)題。如果排煙系統設計不合理而造成整個(gè)廚房排煙不暢，則將無(wú)法安裝油煙凈化器，即使安裝了油煙凈化器也無(wú)法正常工作。由于在 GB18483-2001中沒(méi)有給出關(guān)于油煙排風(fēng)收集系統與凈化器匹配的計算依據，因而在實(shí)際進(jìn)行油煙排風(fēng)系統和凈化器的設計時(shí)缺乏可靠實(shí)用的計算方法。掌握排煙系統的各部分特性及其對廚房整體排煙的影響，是進(jìn)行油煙凈化器選型和安裝的前提，對于保證油煙凈化器的正常工作具有非常重要的意義。
本文將整個(gè)油煙凈化器安裝工程拆分為5個(gè)方面進(jìn)行分別敘述，對廚房油煙凈化器安裝工程設計計算過(guò)程詳解，特別是一些十分重要的技術(shù)參數本文也沒(méi)有保留，希望能為廣大設計人員提供詳實(shí)的參考。
一、廚房排煙系統的構成
廚房的排煙系統主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器設備、排煙風(fēng)機（含消音器）和廚房整體補風(fēng)裝置構成。
油煙凈化器設備的類(lèi)型和運行方式可以根據實(shí)際情況進(jìn)行選擇。在油煙凈化器安裝之前，首先要對排煙系統中各部分的實(shí)際運行參數，包括運行阻力和排風(fēng)量進(jìn)行核算。如果是新建項目，在設計時(shí)要充分考慮安裝了油煙凈化器后對排風(fēng)系統的影響；如果是改造項目，在加裝油煙凈化器時(shí)需要對排風(fēng)系統重新進(jìn)行核算，必要時(shí)要對集煙罩、排煙管道和廚房整體補風(fēng)裝置進(jìn)行改造并更換排煙風(fēng)機。
1.1、排煙風(fēng)機
常用的排煙風(fēng)機有軸流風(fēng)機、風(fēng)機箱和離心風(fēng)機3種。
（1）軸流風(fēng)機以前應用較多，但由于全壓小，在安裝油煙凈化器后很少應用。
（2）風(fēng)機箱全壓中等，風(fēng)量可以調節，且噪聲較低，常在集煙罩距油煙排放口距離中等的廚房排煙系統中選用。
（3）離心風(fēng)機全壓和風(fēng)量都可以調節，但由于噪聲較大，常需要做降噪處理。當廚房位于建筑物的底部時(shí)其排風(fēng)機宜安放在屋頂，一方面可減少室內噪聲污染，同時(shí)排風(fēng)風(fēng)道處于負壓狀態(tài)，可避免氣味外溢。風(fēng)機安放在屋頂時(shí)，一般選擇離心風(fēng)機。
二、廚房油煙凈化器
油煙凈化器是整個(gè)安裝工程的***核心環(huán)節，凈化器的選購和風(fēng)量的確定對***終的凈化效果有著(zhù)直接的聯(lián)系.
一般情況下，一個(gè)炒鍋灶所需要配置風(fēng)量是4000左右，如果是屬于油煙比較大的菜系，例如湘菜川菜等，則可以考慮6000風(fēng)量的油煙凈化器。
這里面有一個(gè)計算公式（淡煙菜系）：
擬需風(fēng)量=灶數X2000+2000，
簡(jiǎn)化為：擬需風(fēng)量=（灶數+1）X2000，
如果是油煙較重的菜系，則在這個(gè)基礎上每個(gè)灶再加2000風(fēng)量，
計算公式是：擬需風(fēng)量=灶數X（2000+2000）,
公式簡(jiǎn)化為：擬需風(fēng)量=灶數X4000風(fēng)量，
下面說(shuō)一個(gè)簡(jiǎn)單的小案列：
假如說(shuō)有7個(gè)灶的餐廳（淡煙菜系），油煙適中的菜系，那么采用***個(gè)計算公式，（灶數+1）X2000，得出結果是16000風(fēng)量；如果7個(gè)灶中有3個(gè)灶是做川湘菜等重油煙菜系，則所需設備風(fēng)量為：（4+1）*2000+3*4000=22000，當然這并不是一個(gè)***的計算方法，只是一個(gè)比較粗略的估算，只能計算出這么一個(gè)大概的范圍，僅供參考。
當然，排煙管道的長(cháng)度和彎頭數等因素也會(huì )影響設備的處理風(fēng)量，如果不懂匹配的話(huà)，建議直接聯(lián)系廠(chǎng)家，廠(chǎng)家會(huì )根據餐廳的實(shí)際情況，匹配出對應的合理風(fēng)量。
三、廚房補風(fēng)裝置
由于廚房所在建筑物的格局以及廚房在建筑物中的位置不同，有條件的廚房應由建筑物的集中空調系統進(jìn)行有序送風(fēng)。但目前所遇到的大部分情況是建筑物沒(méi)有設置廚房的送風(fēng)系統。許多帶餐廳、廚房等的建筑物，僅設計了集中采暖系統而無(wú)集中空調系統。當廚房處于工作狀態(tài)時(shí)，排風(fēng)系統投入運行，廚房?jì)忍幱谪搲籂顟B(tài)，新風(fēng)來(lái)源包括室外新風(fēng)滲透和餐廳的空氣大量補入廚房。
3.1、無(wú)序送風(fēng)
無(wú)序送風(fēng)會(huì )造成廚房的工作環(huán)境惡劣。特別是在夏季，雖然餐廳內通常會(huì )安裝一些局部柜式空調機以降低餐廳的室內溫度，但室內空氣補入廚房，并不能消除廚房的熱負荷并降低廚房溫度。由于廚房油煙較大，如果在廚房?jì)仍O局部柜式空調機以降低廚房?jì)鹊臏囟?，柜式空調機的回風(fēng)過(guò)濾則應定期清理。
3.2、有序送風(fēng)
對于設置集中空調系統的建筑來(lái)說(shuō)，廚房的工作環(huán)境能夠保證，其補風(fēng)多為有序送風(fēng)，靈活性也較大，在目前廚房的通風(fēng)系統中，多為以下三種補風(fēng)方式：
（1）餐廳空調為全新風(fēng)直流式空調系統，空調新風(fēng)首先送入餐廳，然后流入廚房經(jīng)排風(fēng)系統排出室外。此種方式投資較少，餐廳內采暖通風(fēng)效果好。不足之處是大量空調風(fēng)會(huì )被直接排出，新風(fēng)能耗大，不利于節能。
（2）將組合式空調機組的新風(fēng)一部分直接補入廚房，一部分送入餐廳，并通過(guò)回風(fēng)機回到空調機。這樣可以部分解決新風(fēng)能耗大的問(wèn)題，同時(shí)使用的靈活性也較大?？稍趶N房設置測壓裝置，當廚房排風(fēng)機全部工作時(shí)，負壓增大，則回風(fēng)電動(dòng)閥關(guān)閉，回風(fēng)機停，餐廳送風(fēng)大量補入廚房；當少部分排風(fēng)機開(kāi)啟或排風(fēng)機不工作時(shí)，負壓不是很大，則回風(fēng)電動(dòng)閥打開(kāi)，回風(fēng)機啟動(dòng)，避免空調送風(fēng)全部被排出。
（3）用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務(wù)，其中廚房為全新風(fēng)直流系統，直接補充廚房爐灶的排風(fēng)，而餐廳為一次回風(fēng)全新空氣系統，這個(gè)方案能保證餐廳和廚房的空調效果，而且廚房和餐廳系統互不干擾，缺點(diǎn)是初投資較大。
四、排煙管道
廚房排煙管道的水平段不宜太長(cháng)，一般水平***遠距離不應超過(guò)15m并且要有2%以上的坡度，水平末端設活接頭，以方便清理油垢。排風(fēng)速度按規范不得低于 10m/s，以防風(fēng)速過(guò)低使油附著(zhù)于煙道上，接排風(fēng)罩的支管應設風(fēng)量調節閥。
排煙管道的設計和安裝不合理，往往會(huì )造成廚房排煙不通暢，直接影響油煙凈化器的使用。其主要原因有以下幾種：
（1）主排煙管道通風(fēng)面積不夠，氣體流速過(guò)大。根據工程經(jīng)驗，排煙主管道內風(fēng)速不能超過(guò)15m/s。否則在運行一個(gè)時(shí)期以后（如一年以后）很容易造成排煙系統不通暢。在油煙凈化器的運行實(shí)踐中，大部分案例都是因排煙管道通風(fēng)面積不足引起的不通暢，管道內氣體的流速都在15m/s以上。
（2）排煙管道由于要穿過(guò)建筑梁而使管道通風(fēng)截面積變小，截面上阻力增加，造成氣流不通暢。
（3）排煙管道在穿過(guò)建筑梁或躲避其它設備管道時(shí)，排煙管道中的一段會(huì )低于整體排煙管道平面。在使用一段時(shí)間后，由于油水混合物會(huì )積聚在較低的那段排煙管道中，直接影響排煙通暢。
（4）不同樓層的廚房油煙通過(guò)同一主管道排出，離出口近的樓層廚房排煙效果較好，而較低樓層的廚房排煙不通暢。
五、集煙罩
集煙罩一般采用整體加工，包括過(guò)濾、集油、集水等設備，多為專(zhuān)業(yè)廚房公司制作。其外形應統一、美觀(guān)、易于清理，廚房通風(fēng)中，需補充一定數量的新風(fēng)，一方面可以平衡氣壓，避免廚房負壓過(guò)大（一般不應大于5Pa），另一方面可以降低廚房?jì)鹊臏囟?，改善工作環(huán)境。對于烹飪油煙的收集，采用的集氣（煙）罩主要有三種類(lèi)別：
（1）簡(jiǎn)易不含擋油板和送風(fēng)設備的集氣罩適合各種靈活機動(dòng)場(chǎng)所，便于加工安裝，價(jià)格便宜。但由于沒(méi)有送風(fēng)設備，集風(fēng)效果相對較差，容易使油煙在廚房工作人員面前回旋，并且容易造成油滴散落。
（2）含擋油板和送風(fēng)設備的集氣罩能夠較好地收集烹飪過(guò)程產(chǎn)生的油煙，油滴不散落，只要送風(fēng)風(fēng)量合理，廚房操作人員工作面的空氣質(zhì)量就好。但安裝要求較高，投資較大。
（3）運水集煙罩
運水集氣（煙）罩的設計原理是形成水幕循環(huán)，與油煙碰撞后達到凈化油煙的目的。影響運水集氣（煙）罩使用效果的關(guān)鍵是要形成連續的水幕，并需要對循環(huán)水系統進(jìn)行定期清理。實(shí)際上由于管理不善，目前大部分運水集氣（煙）罩無(wú)法形成連續水幕，而只是形成了斷續流動(dòng)的水滴或小水柱，因此使用效果非常差。
使用運水集氣（煙）罩的優(yōu)點(diǎn)是能夠在集氣（煙）罩處除掉部分油煙，減輕油煙凈化設備的處理負荷，提高系統的凈化效果。但如果運水集氣（煙）罩的過(guò)煙縫隙較窄，容易引起排煙系統不通暢。
集氣罩的設計對于排煙系統具有重要的影響。集氣罩設計不合理就很容易造成整個(gè)排煙系統不暢。引起排煙系統不通暢的因素有：1）油板間或者運水集氣（煙）罩縫隙過(guò)小，這種情況較多；2）煙罩內收集油煙的開(kāi)口總的截面積太小而引起整體排煙不通暢；3）開(kāi)口分布不合理或是開(kāi)口沒(méi)有隨著(zhù)與主管道的距離增大而增大，從而引起局部排煙不通暢；4）集氣（煙）罩上面的集煙管道截面積太小，導致出煙不通暢。
